Trouvé [ici][1] ! La solution consistait à placer un `\setcounter{Doc}{1}` dans le préambule. On se refait un ECM correct ? C'est parti :
\documentclass[a4paper,12pt,french]{scrartcl}
% Compteur pour les n° de doc.
\newcounter{Doc} % Appel avec \theDoc. Incrémentation avec \refstepcounter{Doc} ou \stepcounter{Doc}. Mettre un \label{} et rappeler la valeur de ce compteur ailleurs avec \ref{}
\setcounter{Doc}{1} % ou \addtocounter{Doc}{2}
\addtocounter{Doc}{1}
\begin{document}
Doc. \theDoc \refstepcounter{Doc}. Extrait de\ldots
Blablabla
Doc. \theDoc \refstepcounter{Doc}. Extrait de\ldots
Blablabla
Doc. \theDoc \refstepcounter{Doc}. Extrait de\ldots
Blablabla
\end{document}
[1]: https://en.wikibooks.org/wiki/LaTeX/Counters
