Pour ma part, j'utilise `babel` avec `french` (toutes les autres dénominations de cette option sont obsolètes). Pour rappel, avec babel, dans un document multilingue, il faut, depuis un certain temps, donner la langue principal avec la clé `main` : par exemple `\usepackage[english,main=french]{babel}`.
Je passe `french` comme option de la classe (même si la classe ne sait pas gérer l'option cela ne crée aucun problème).
Depuis l'année dernière le codage par défaut du source LaTeX est de l'utf-8. Cependant cela ne nuit pas de le préciser quand même surtout si on est ammené à partager le source avec d'autres qui n'ont peut-être pas une distribution à jour (voir overleaf par exemple).
En résumé, pour ma part, un entête pour écrire un texte en français (sans mathématiques), avec pdflatex, serait
serait :
\documentclass[french,a4paper]{article} % ou autre classe
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{lmodern} % ou toute autre fonte complète pour le français : kpfont, fourrier...
kpfonts, fourier...
\usepackage{xspace} % pour profiter du mécanisme
\usepackage[np]{numprint} % si je dois écrire des nombres sans unités sinon
% \usepackage{siunitx} % si je dois écrire des grandeurs avec unités
\usepackage[main=french]{babel}
Si je dois faire des tableaux, je charge `array` et plus si nécessaire.
Avec luaLaTeX, j'utilise
\documentclass[french,a4paper]{article}
\usepackage{fontspec}
\usepackage{fourier} %
\usepackage[english,main=french]{babel}
% etc.
Je ne peux pas parler des autres solutions (e-french ou polyglossia avec XeLaTeX) que je ne pratique pas.
pas.