il m'a fallu quelques modifications pour que ça fonctionne !
Chez moi (TeXlive 2015 à jour), babel `babel` ne connait pas latin `latin` c'est pourquoi je le remplace par français.
Il faut par ailleurs charger xcolor `xcolor` pour que la couleur white `white` soit définie et utilisable dans les options de hyperref.
`hyperref`.
Enfin je déplace la définition du titre dans la commande \hypersetup `\hypersetup` et ça fonctionne.
Le code « corrigé » :
\documentclass[10pt, BCOR=0mm, DIV=15, a4paper, oneside, french]{scrartcl}
\usepackage[utf8x]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[veryoldstyle,largesmallcaps]{kpfonts}
\usepackage{xcolor}
\usepackage[main=french]{babel}
\usepackage[pdfpagelayout=SinglePage, linkbordercolor=white]{hyperref}
\usepackage{lipsum}
\begin{document}%
\hypersetup{%
pdftitle=Rapport\ d'activité du \today
}
\lipsum[7-11]
\end{document}
Je pense que l'appel à hyperref `hyperref` doit être un des derniers.
Enfin, la langue active au moment de la composition du titre n'est pas indiférente, indifférente, c'est elle qui sera utilisée par la commande \today.
`\today`.