Voici une solution.
Pour changer l'option « invité » en présidant de « président du jury c'est » on utilise `\expression{guests}{Pr\'esident du jury}{Jury president}`
Pour changer l'ordre des membres de comité comité, on fait un test avec la fonction `\IfStrEq` de package l'extension [xstring](https://www.ctan.org/pkg/xstring)
:
\documentclass{yathesis}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\makeatletter
\expression{guests}{Pr\'esident du jury}{Jury president} %devrait changer invit\'e en Pr\'esident du jury
\renewcommand*{\YAD@committee@tabular}{%
\small%
\begin{tabular}[t]{>{\itshape}llp{5cm}l}
\multicolumn{4}{@{}l}{\bfseries\YAD@translation{committeemembers}}%
\\[.25cm]
\DTLforeach*{YAD@staffs}{%
\YAD@the@staff=YAD@the@staff%
}{%
%
\IfStrEq{\YAD@the@staff}{guests}{\YAD@display@staff{\YAD@the@staff}}{}%
}%
\DTLforeach*{YAD@staffs}{%
\YAD@the@staff=YAD@the@staff%
}{%
%
\IfStrEq{\YAD@the@staff}{guests}{}{\YAD@display@staff{\YAD@the@staff}}%
}%
\end{tabular}
}%
\makeatother
\begin{document}
\author{MAM}{Doe}
\supervisor{bla bla}{bla}
\comonitor{foor}{ faaat}
\referee[seniorresearcher, affiliation=CNRS]{Paul}{verlaine}
\examiner[juniorresearcher*, affiliation=CNRS]{Paul}{verlaine}
\guest{George}{sand}
\makeatletter
\let\YAD@supervisors@tabular\relax
\makeatother
\maketitle%
\end{document}
