Pour la première question, rajoutez l'option `no head`.
Pour la seconde, je pense qu'il faut utiliser le paquet [datatool](https://www.ctan.org/pkg/datatool).
Mise à jour après réponse : le paquet `readarray` semble plus aisé
\documentclass{article}
\usepackage{tabularray,readarray}
\UseTblrLibrary{amsmath,booktabs,counter,diagbox,nameref,siunitx,zref}
\sisetup{locale=FR}
\usepackage[l3]{csvsimple}
\begin{document}
\def\Donnees{%
Paris 2.103 2023 France
Londres 8.076 2022 Royaume-Uni
}
% Création du tableau 2D de 2 lignes, 4 colonnes :
\readarray{\Donnees}{\Montableau}[2,4]
\csvreader[%
tabularray={%
colspec={Q[l,co=1] Q[l,co=1] Q[l,co=1] Q[l,co=1]},
width=\linewidth,
vlines},%
table head=\toprule,%
late after line=\\\midrule,%
late after last line=\\\bottomrule,%
no head%
]{data.csv}{}{\csvcoli & \csvcolii & \csvcoliii & \csvcoliv}
\vspace{1cm}
Le nombre d'habitants à Londres est de \Montableau[2,2]
\end{document}
