Vous avez besoin de `[expand=\mamacro]` pour utiliser des macros avec des `&`:
\documentclass{article}
\usepackage{tabularray}
\newcommand{\mamacro}[1]{#1 & foo & bar}
\begin{document}
\begin{tblr}[expand=\mamacro]{ccc}
\mamacro{hecto}\\
\end{tblr}
\end{document}