Ah, en relisant attentivement votre réponse :
> Mon premier test était sans "fioritures" : uniquement pdflatex éssès.tex
je m'aperçois que mon hypothèse est fausse, sand sans fioritures ça aurait dû marcher …
Si vraiment vous voulez des accents dans les noms de fichier, une solution est de passer le fichier par un lien symbolique, et son nom avec l'option --jobname
mklink le_lien.tex éssès.tex
pdflatex --jobname=éssès le_lien