![alt text][1]
Ma Il n'y a pas un ECM, mais ma boule de cristal dit que vous avez besoin de `\renewcommand\theHchapter{\thepart.\thechapter}` :
\documentclass{book}
\usepackage{hyperref}
\renewcommand\theHchapter{\thepart.\thechapter}
\begin{document}
\part{part 1}
\chapter{title}
\label{foo}
\part{part 2}
\setcounter{chapter}{0}
\chapter{title}
\label{test}
\ref{test}
\end{document}
[1]: https://texnique.fr/osqa/upfiles/Screenshot_2021-10-12_at_12.42.42.png